.

Главные принципы армянской кухни – традиционность и преемственность. И если вы заказываете хаш, хашламу, шашлык или любое другое армянское блюдо – будьте уверены, что около двух тысячелетий назад наши предки кушали точно такое же. Армянская кухня — самая древняя в Закавказье, и ее уникальные рецепты не изменились, точно так же как остались неизменными духовная и материальная культура армянского народа.

Тип очага (тандыр или тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак — все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.

Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре — и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда.

Так, трудоемок, как правило, процесс раскатки многослойного теста (гата, назук), требует особого искусства и  приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягивается на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца), непросты в исполнении  и традиционные горячие блюда.

В том числе из-за таких недюжинных трудозатрат поварами работают исключительно мужчины. А если какие-то незначительные дела на кухне и поручают женщинам, то это ни в коем случае не раскатка теста и тем более не приготовление шашлыка и сложных мясных блюд. В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы — форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд — припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.

Из молочных продуктов армянская кухня славится мацуном. Этот кисломолочный продукт готовится из овечьего молока и молока буйволицы. Но можно его делать и из коровьего молока.

Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш — особый хлеб. В каждой шутке есть доля правды, вот и про армян шутят:  «Правила армянина: заедать хлеб всей остальной едой». Лаваш — всему голова. Армяне не завтракают, не обедают и не ужинают. Они садятся «есть хлеб». Именно так в языке обозначается любая из стадий трёхразового приёма пищи. А хлеб — это лаваш. Выпекаемый, как предки учили, только в глиняном очаге — тонире. Который в свою очередь разжигают сухой виноградной лозой. Достаточно сухой лаваш смочить водой и накрыть полотенцем и он становится опять мягким и вкусным.

Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные — кизил; в грибные — алыча, чернослив, изюм.

И все же невозможно оставаться ранодушным к великолепной армянской кухне.